首页/鼎点注册/首页如今，品类丰富的山楂味食品饮料不断涌现。棒棒糖、巧克力、气泡水、新式茶饮……几乎都可以与山楂组CP。在全球的山楂味食品饮料新品中，90%都是诞生于中国市场。

　　数据显示，在国内市场，山楂口味在食品饮料产品中的占比在过去四年间从0.8%增长至1.4%，增长率达78.1%。

　　中国人对山楂的偏爱可见一斑。一颗小山楂，为何会跨越时代，摇身一变成为市场新宠？

　　“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜”，提到山楂，相信不少人都会想到童年记忆中的美食顶流——冰糖葫芦。

　　晶莹剔透的冰糖外壳，包裹着酸甜可口的去核山楂，远看令人垂涎三尺，咬下一口则是满满的酥脆香甜。

　　由于早期经常在我国北方冬季售卖，2022北京冬奥会吉祥物“冰墩墩”的透明外壳也取材于冰糖葫芦。

　　时过境迁，冰糖葫芦不再受地域和季节限制，种类日益丰富。饮料、零食、烘焙、功能性食品、乳品等多个品类中也可以看到山楂的身影。

　　决策者零售研究院数据显示，山楂口味在2017-2021年食品饮料占比从0.8%增长至1.4%，增长率达78.1%。

　　饮料品类中，元气森林在2021年618期间上新“山楂味苏打气泡水”，兼顾佐餐解腻需求和独特气泡口感；好望水引入中医食补概念，以新式草本熬制气泡果汁“望山楂”切入市场··· 英敏特《2022热门成分盘点》显示，山楂在过去2-3年间碳酸饮料口味中的占比从0.0%上升到2.4%，山楂与碳酸的结合为饮料品类带来新的增长空间。

　　与此同时，随着时令小众水果成为新茶饮破圈发展的突破口之一，奈雪的茶、乐乐茶等品牌在盛产山楂的冬季，推出以山楂为主要原料的鲜果茶饮品；长沙新茶饮品牌楂堆以山楂为核心，为消费者带来20余款山楂鲜果饮品、甜品、小食。

　　此外，我们发现山楂在咖啡、酒饮中同样蕴含发展潜力。三顿半线下门店推出北京限定饮品“山楂梨”，打造咖啡高级质感与果汁清甜莹润的完美融合。优优和苏菲系列山楂酒，选用紫玉山楂为原料进行发酵，果酒酒精≥7%vol，微醺之余还可以充分感受山楂的原果纯香。

　　零食品类中，山楂奶球、山楂棒棒糖、山楂圈等创新形态让山楂焕发生机；酸奶味、巧克力味、芝士味、坚果味、榴莲味等创新口味赋予山楂全新味觉体验；针对儿童、孕妇推出的健康无添加山楂制品使得消费人群更加细分；益生菌等功能性成分添加，助力山楂滋补升级。

　　《2021天猫枣蜜饯果干冻干消费趋势报告》显示，山楂制品在2020-2021年的复合增长率超过40%，平均复购次数位居滋补类蜜饯首位。

　　烘焙品类中，稻香村酸甜可口的山楂锅盔是京式传统糕饼代表作之一；祥禾饽饽铺将传统中式糕点“老味新作”，推出蓬松柔软、果香浓郁的禾果子·冰糖山楂；五芳斋上新桃桃芝士山楂软心青团，艾草糯香、水果馅料、软心爆浆，满足了年轻群体的猎奇心理和品质需求。

　　功能性食品品类中，同仁堂将山楂与多种草本食材熬制浓缩制成即食膏方食品，省去了传统中药汤方食用前的繁琐煎煮；minayo富铁软糖等功能性糖果的配方中也均添加了山楂。

　　CBNData《2020代餐轻食消费洞察报告》显示，除了基本的营养和能量的供给，代餐也开始添加更多不同的元素来满足不同功能及营养健康需求。添加山楂、生姜、胶原蛋白、益生菌等成分的代餐产品消费增长较为突出。

　　此外，我们在乳品品类中也发现了山楂的身影。澳优膳倍优儿童奶粉特别添加山楂、茯苓、鸡内金等食材，调理儿童脾胃、增强体质健康。

　　一颗小小山楂为何能够在众多食材中脱颖而出，成为玩转多个品类的全能ACE？从曾经的传统小吃到如今的多品类应用，山楂食品经历了怎样的发展历程？未来还有多少创新的可能呢？接下来，就让我们一起走进山楂这个宝藏食材。

　　关于山楂的记载，最早出现在汉代的《尔雅》中，历朝历代，对于山楂的叫法也各不相同，比如“赤瓜、棠梂、山里红、红果”，直到明代李时珍在《本草纲目》中，统一了对山楂的叫法。

　　诗人陆游在诗词中也曾多次提到过山楂，如“累累红果络青蔑，未霜先摘犹酸涩”、“红果方当熟，清阴亦渐成”……

　　目前，我国山楂主产于河北、山东、陕西、河南、东北三省等地。中研产业研究院数据显示，2020年全国山楂栽培面积已达700万亩，约占我国果树总面积的10%，总产量达210.6万吨。

　　一颗山楂，可做成酸甜可口的零食，干制后还可入药，是典型的“药食同源”食材。

　　2002年，国家卫计委首次公布的药食同源目录只有87种，山楂便是其中之一。

　　先看山楂的药用价值。《本草纲目》中记载山楂具有健胃消食、清脂减肥、降血压血脂血糖、缓解痛风、抗肿瘤等十余种功效。此外，《黄帝内经》、《千金方》、《伤寒杂病论》等160多部古代医书，都记载了山楂的医用、药用价值及方法。

　　英敏特中国报告《肠道健康管理-2021年》中的消费者调研显示，在中国，有31%的消费者表示在过去12个月里曾通过中医食疗（如山楂、山药）的方法改善肠胃健康，而有38%的消费者表示“没用过，但有兴趣尝试”。

　　在世界范围内，约有20多个山楂品种被作为药材来使用。除中国外，英国、德国、法国等许多国家也将其中一些品种收录到药典中。据了解，早在1世纪，西方国家就开始使用山楂来治疗心脏病，到了1800 年代初，美国医生用它来治疗循环系统疾病和呼吸系统疾病。

　　再看山楂的食用价值。山楂几乎含有水果的所有营养成分，其主要成分有黄酮类30余种、三萜类7种、有机酸11种、维生素10种、水溶性氨基酸18种、脂肪酸5种，还有蛋白质、胡萝卜素、果胶及20余种矿质元素。这些矿质元素均高出苹果、葡萄、枣、梨和柑桔几种水果，并且钙的含量居各种水果之冠。

　　山楂虽个头小，咬一口便被酸得满口生津，但也正是这种酸中带甜的独特风味，博得南北大地众多人的喜爱。用山楂制成的冰糖葫芦、山楂糕、山楂片、果丹皮，酸甜开胃、生津止渴，成为大人小孩都爱的零食。

　　山楂的酸甜也征服了外国友人，如北美的山楂果实会被制成蜜饯，墨西哥的人们会将山楂和其他水果一起熬制酿酒或做成糖果。

　　药用食用价值兼具，越来越多的品牌也开始围绕山楂讲故事。那么，全身是宝的山楂是如何变身成应用于多个品类的热门食材？其中都经历了怎样的发展阶段呢？

　　相传南宋时期，宋光宗最宠爱的贵妃面黄肌瘦，不思饮食。太医用了许多名贵药品，皆不见起色，无奈只好张榜求医。

　　一位江湖郎中揭榜进宫，提出只要用冰糖与山楂煎熬，每顿饭前吃五至十颗，不出半月病准见好。开始大家还将信将疑，贵妃按此办法服用后果然如期病愈。后来这种做法传到民间，老百姓又将它串起来卖，就有了最初的冰糖葫芦。

　　清朝时期，冰糖葫芦在全国各地盛行。九龙斋、信远斋、不老泉等老字号店铺陆续涌现。九龙斋独创了山药冰糖葫芦，在京城最热闹的前门大街，冬天卖蜜饯果品，夏天卖酸梅汤，久负盛名；信远斋则选址文人雅士聚集的琉璃厂，将一个个单独的冰糖山楂或者海棠果，盛在垫了油纸的纸盒中售卖，以免文人们当街举着长竹签吃有失体面。

　　到了民国时期，根据文学家梁实秋在散文《酸梅汤与糖葫芦》中的描述，市场上售卖的冰糖葫芦主要分为三种：麦芽糖熬制糖稀，颜色发红偏黄，长达五尺的超长糖葫芦；白糖熬化后炒制山楂的“雪红果”、“糖雪球”；以及冰糖熬煮成薄糖壳的正宗冰糖葫芦。

　　20世纪70年代之前，我国对山楂的科学研究甚少，山楂果实未得到充分开发利用，仅有少量山楂用于医药，山楂加工业发展缓慢。

　　改革开放以来，食品工业发展逐渐步入正轨，山楂加工业也迎来发展春天。山楂片、山楂糕、果丹皮、山楂酱、山楂罐头等山楂制品以其酸甜口味和健康功效，深受消费者青睐。食品企业竞相加工山楂，短短几年便在全国范围内掀起了“山楂热”。

　　与此同时，由于山楂的地域性、季节性较强，受储藏条件制约，实际加工时间主要集中在山楂收获后的3-5个月，对于连续化生产企业而言，设计产能存在巨大挑战。因此，国内山楂制品品牌大多为北方中小型企业，龙头、大型企业占比较少。

　　在此之后的十余年，山楂制品的加工技术和生产设备大多停留在传统的作坊式生产水平，产品更新迭代速度较慢，无法满足消费者日益增长的消费需求；山楂种植缺乏计划性，致使供过于求的矛盾加剧。

　　1987年左右，全国性的“山楂热”急剧转“冷”，山楂制品滞销，果农和加工企业的积极性受到极大挫折。

　　20世纪90年代初，将山楂浆与苹果/梨/桃子等一种或多种果肉混合加工而成的山楂果茶的问世，标志着山楂深加工的开始。但是由于饮品粘度大、适口性差、含糖量高，1995年左右山茶果茶已基本在市场上消失。

　　汇源、娃哈哈、统一、康师傅等头部品牌也曾推出山楂汁饮品，然而由于产品小众、缺乏定位、推广策略及世纪不成熟等问题，最终相继退市。

　　2010年后，消费升级推动食品饮料行业变革，发酵、冻干、膜分离、工业酶制剂等现代加工技术的进步，使得山楂制品出现革命性变化。

　　冠芳山楂树下针对现代消费人群餐饮场景下的饮用需求，推出无添加色素、防腐剂，原果汁浆含量≥60%的山楂汁饮料，为消费者带来解腻佐餐新选择，近年来在国内山楂汁市场占据着一定的市场份额。

　　据观察，“国潮”文化盛行，消费者开始重新看重中医食补理念；在追求果蔬天然健康新鲜的大趋势下，消费者对山楂提出了方便和体验的更高阶需求。

　　区域传统品牌怡达以承德特有优质“铁山楂”为原料，传承百年秘制工艺，加码线上渠道实现品牌翻新。相继推出网红口味山楂球、缤纷口味冰糖葫芦、国潮山楂桶、乳酸菌山楂礼盒等产品，对传统山楂制品进行现代改造，迎合年轻人群消费趋势。

　　与此同时，作为三餐之外的“第四餐”，零食可以提供重要能量和营养物质补充，对孩子身心成长有重要作用。从”拒绝孩子吃零食”到“选择健康零食”已成为不少“千禧爸妈”的共识。

　　甜味零食对儿童有天然吸引力，但市面上很多棒棒糖是白砂糖、香精、防腐剂、甜味剂配比制作而成，过多摄入容易导致龋齿和肥胖。

　　良品小食仙以山楂作为棒棒糖的主要原料，重塑棒棒糖品类心智。山楂鲜果打浆，轻烘慢烤，赤藓糖醇代替蔗糖，调养脾胃的同时抑制口腔细菌的生长，满足“千禧爸妈”精细化喂养需求。

　　在健康消费从过去的“弱势人群”向大众化拓展、健康产品购买核心年轻化的当下，山楂药食同源的特性为其打造了天然的消费者基础。品牌们不断用互联网思维赋能山楂，开启掘金天然健康的新风尚。

　　例如，同仁堂知嘛健康推出国潮养生咖啡饮品——山楂陈皮美式，深挖每一味草本的养生值，将山楂、陈皮与咖啡相结合，为消费者带来中式滋补新体验。据央视财经报道， 山楂陈皮美式、黑枸杞拿铁、益母草玫瑰拿铁等药食同源草本系列咖啡最火爆时一天内能卖出上千杯。

　　近年来，新消费浪潮裹挟着各种文化观、审美观、生活观、饮食观呼啸而来。不管任何时代，“健康”二字，于民，于家，于国都是根本性刚需，消费者对健康的追求始终屹立不倒。

　　在老龄化加速、“健康中国”战略、“国潮”文化盛行等宏观因素的推动下，资本向大健康领域加速倾斜，现代科学研究不断精进，消费者养生保健需求全面觉醒，传统药食同源食材的创新应用焕发出勃勃生机。

　　山楂作为一种经典的药食同源食材，具有健康功能多元化、消费人群大众化、食用场景日常化等优点。针对消费者日益细分的健康需求，产业上下游各方充分挖掘山楂的市场潜力，巧妙地将其应用于食品饮料各个品类，为消费者带来个性化、人性化的健康解决方案。

　　同时，在山楂市场逐步扩大的过程中，许多生产企业也加入进来，希望能够分一杯羹，对于生产企业来说，创新始终是经营发展中必不可少的一部分。健康是当下许多消费者追求的热点，生产企业要及时的抓住机遇，挖掘山楂零食市场。

　　本文来源： Foodaily每日食品，决策者零售研究院，中国食品工业杂志