主页%『大新注册』%主页1.食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的()性疾病

　　2.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

　　3.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。()和()应当及时向事故发生地()报告。

　　A、事故发生单位 B、接收病人进行治疗的单位C、当地政府D、卫生行政部门

　　A、细菌性B、动物性C、化学性 D、线.下列不是食物中毒的发病特点是()

　　10.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

　　11.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。

　　14.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了()批食品中可能违法添加的非食用物质名单

　　15.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年

　　16.我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》按食品添加剂功能把食品添加剂分为()类

　　D、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的 E、以上都是

　　21.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：

　　22.在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

　　23.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万

　　24.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是

　　26.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件()

　　27.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后()日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

　　A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

　　A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人

　　2.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗()

　　A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

　　A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

　　A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B、红外线分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

　　7.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的()

　　A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染

　　2.隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（）

　　5.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施监督。（）

　　6.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

　　9.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（）

　　11.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

　　12.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）

　　13.使用食品添加剂的“五专管理制度”分别为：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）

　　14.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货商基地采购食品、食品原料的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商基地的资质证明、每笔供货清单位等。（）用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品，使用时应遵循先进先出的原则，并定期清理销毁变质或者超过保质期限的食品。（）

　　17.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。（）

　　18.在烹饪后到食用前需要较长时间（指超过4小时以上）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。（）

　　19.餐饮服务“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（）

　　20.“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。（）

　　16.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活

　　1.餐饮服务食品安全操作规范制定目的是为了加强餐饮服务食品安全，规范餐饮服务，保障消费者。

　　2.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的，对本单位的食品安全负法律责任。

　　3.冷藏是指食品或原料至于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，其范围应在 之间。

　　4.冷冻指食品或原料至于冰点温度一下，以保存冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 之间。

　　5.从业人员是指餐饮服务提供者中从事采购、保存、加工、供餐服务者，不包括食品安全管理人员，这个概念是。

　　6.从业人员在上岗前应取得健康证明，其中包括新参加和临时参加工作的人员。这句话是。

　　A.2 B.3 C.1 8.食品安全法实施条例第二十三条规定凡患有痢疾、伤寒、所有类型病毒性肝炎，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的患者不得从事入口食品的工作。这句话是。

　　A.1 B.2 C.3 10.加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽兽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所 米以上。

　　A.30 B.10 C.25 11.加工经营场所可以设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 米左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

　　A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品的中心温度应不低于 ℃。

　　A.70 B.60 C.100 13.在烹饪后至食用前要较长时间（2小时以上）存放的食品应当在高于 ℃或低于 ℃的条件下存放。

　　A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法实施条例规定餐饮服务提供者在采购原料时须索取供货者的证照、票据、有关食品的检验报告，出入库时也要进行如实的记录与货物验收，其所有记录、票据的保存年限不得少于 年。

　　D.冷藏，24 4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

　　D.4小时 5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

　　7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

　　D.25 8.食品处理区内需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

　　D.铺设到天花板 9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

　　D.250mg/L,10分钟 10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

　　11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。

　　D.5cm,5cm 12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

　　D.--18℃～0℃ 13.需复熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

　　15.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（）以上再炒，烹 饪时必须烧熟煮透。

　　D.40分钟 16.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得（）。

　　C.餐饮服务许可 17.患有（）的人员不得从事直接入口食品的餐饮服务工作。

　　1．食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

　　4取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。（）

　　5.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

　　6.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（）

　　3.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

　　5.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和

　　7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗。

　　C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

　　27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）

　　40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。

　　41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

　　42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

　　47.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

　　48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。（）

　　50.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

　　57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。油脂酸败往往因油脂保存不当引起。关于油脂保存的描述错误的为（）。

　　62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　2.根据供应商在食物供应链中的增值能力和竞争力，餐饮企业供应商的分类主要包括（）

　　B.生产及运输设备、生产运输存储环境、食品安全监测和食品膳食营养结构指标

　　1.食品采购索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、《产品批准证书》等应在有效内。（）

　　2.食品采购索取的许可证所载明的生产或经营企业的名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同；所购买的食品应在许可证准许生产或经营的品种范围内。（）

　　3.选购马铃薯应与皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅，肉质细密者为佳；勿选择青皮、发芽的马铃薯。（）

　　4.食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

　　5.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

　　6.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

　　9.专职食品卫生管理员不从事食品操作，因此，不需要具有从业人员健康合格证明。（）

　　11.为节约能源，食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油的方法，重复再利用。

　　13.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

　　14.加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。（）

　　16.申请人申请餐饮服务许可证，应当如实向餐饮服务主管行政部门提交有关材料，并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任（）

　　17.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许进操作间。（）

　　18.餐饮服务经营者变更地址、重建生产经营场所，可以延用原餐饮服务许可证许可证。（）

　　20.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。（）

　　21.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。（）

　　23.未用完的点心馅料、半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用（）

　　25.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输。（）

　　26.大豆富含人体需要的8种必需氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）

　　27.煮稀饭（粥）加碱会破坏米中的维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。

　　30.经常吃含纤维素的食物可以减少便秘、高脂血症、冠心病、肥胖以及肠道癌症的发生。（）

　　33.避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量均为餐饮业预防细菌性食物中毒的关键点。（）

　　35.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

　　37.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

　　40.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。()

　　45.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

　　46.就餐场所在教室内的，学校食堂应配备有运送饭菜和清洁餐具的密闭运输工具，并由持有健康证明的人员分发饭菜。

　　47.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100℃。

　　2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？

　　答： “索证”指餐饮业经营者在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，查验产品是否符合食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。

　　索证的目的在于保障食品安全，其意义表现在：（1）餐饮原料采购索证制度有效地保护消费者健康；（2）餐饮原料采购索证制度维护餐饮业的经济利益；（3）餐饮原料采购索证是餐饮业的法律义务和监管部门的执法依据。

　　2.申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应具备哪些条件？ 答：（1）具有合法经营的场所，合理的布局和加工流程；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、储存等场所，场所应保持环境清洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离；

　　（3）具有制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

　　（4）餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级（含县级）以上食品药品监督管理部门的培训，并取得上岗资格；（5）具有保证食品安全的规章制度。

　　A．政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者 2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D）A.10 B.20 C.30 D.40 3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D）A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年

　　4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.冷冻24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B）B.80g B.100g C.200g D.250g 6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A）A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂

　　7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时

　　8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B）进行一次健康检查。A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3个月

　　9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B）A.10秒 B.20秒 C.30秒 D.40秒

　　10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）A从食品处理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹饪场所

　　12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。

　　A凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D）以上

　　A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（B）左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米 18.食品再加热，其中心温度不低于（B）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却

　　A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对 20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐

　　1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD）A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位

　　B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历

　　3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD）A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房

　　4.食品加工人员进行（AC）操作是应戴口罩。A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.消毒餐具 5.食品加工人员进行（BCD）操作前，应对手部进行消毒。粗加工 B.配臵凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐 6.以下不可以制售凉菜的是（ABC）

　　A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD）A.从业人员健康管理制度

　　D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）A从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况

　　9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC）A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染

　　A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC）

　　A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门 12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（BCD）

　　A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂

　　13.关于水池分开设臵的要求，正确的是（ABCD）A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开 14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ABCD）A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具

　　A操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作

　　16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC）A 避免班成品与成品直接接触 B避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制

　　17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（BCD）A 不得与食品原谅储存在同一库房 B有固定的场所单独存放 C 识别“食品添加剂”字样 D 盛装容器上应标有食品添加剂字样

　　18.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD）A 食品成品与原料容器混用

　　B食品成品中心温度未达到70摄氏度 C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜 D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC A 工具使用前消毒 B应使用专用工具

　　20.以下对专间操作表述正确的是（ABC）A 专间内操作人员应戴口罩 B专间内工作服应每天更换 C 进入专间前应清洗消毒双手 D 专间内应专人操作）

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